5月8日，武汉“鮰归”餐厅总经理甘泉，驱车来到位于黄陂区蔡店街道源泉村的水韵天泉生态农业基地。甘泉是湖北鮰鱼文化非遗技艺第五代传承人，2020年创办“鮰归”餐厅。如今甘泉“下乡”，身份又多了一重——源泉村生态鮰鱼养殖基地负责人。

长江实行全面禁捕后，以甘泉为代表的一批武汉餐饮企业资本下乡，从消费需求端“点单”养鱼，既让爱吃鱼的市民继续“大饱口福”，亦成为一股产业兴乡的武汉餐饮新力量。

从餐厅到田间

餐企下乡试养“温泉鮰鱼”

鮰鱼菜作为楚菜明星菜馔，征服了万千食客。8日清晨，长江日报记者走进源泉村泉水鮰鱼养殖场，在这里，成片的泉水鱼塘在阳光的照耀下波光粼粼，工人们将捞起的鲜活鮰鱼运输到各大餐厅、酒店销售。

甘泉告诉记者，目前养殖基地每天为“鮰归”“鱼痴渔醉”等全市40余家专业经营鮰鱼的中高档餐厅供应活鱼。南京、南昌、襄阳等地经营鮰鱼的一批高档餐厅，10天左右会来基地起捕一次活鱼。

甘泉的老家就在源泉村。他年少进城从事餐饮行业，师从湖北省第四代鮰鱼大王孙昌弼大师，经过勤奋打拼，成功打造餐饮连锁店自有品牌“鱼痴渔醉”和“鮰归”。

“长江‘十年禁渔’后，我一直在思考，如何弥补天然鮰鱼资源稀缺的短板，实现餐饮经营可溯源优质鮰鱼供应链品质保证。”甘泉说，正在他寻找鮰鱼养殖资源时，黄陂区启动“陂商回归工程”，他收到了蔡店街道党工委的投资邀约，想让在外做鮰鱼餐饮生意的他，回来经营源泉村一处因经营不善而荒废的渔场，带动村子产业发展。

回村考察投资时，他发现老渔场正是自己儿时常和小伙伴玩耍的一处嬉戏地，自然资源丰富，场内分散着大大小小的天然泉眼，不用引水也常年不干涸，水温一年四季都保持在18℃－22℃之间。“鮰鱼从幼苗长到3斤以上的成鱼，需要3年时间，养殖最大的难点，是鮰鱼不耐寒，普通鱼塘养殖无法解决越冬问题”，而老渔场内的天然温泉，正好解决了这一难题。

市区餐厅解决了“原料鱼”的来源，源泉村老渔场也找到了改造方向。2021年，甘泉成立水韵天泉生态农业，在渔场开始了鮰鱼试养殖。

市农科院专家蹲点指导

从养到吃“武汉泉水鮰鱼”打响名气

有市民“老饕”曾戏说，提起吃，大家永远可以相信大诗人苏东坡，他尝遍各地珍馐美味，能得到他的赞誉就是“金字招牌”。苏轼在《戏作鮰鱼一绝》里写道：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。其盛赞的“粉红石首”，指的就是长江段的鮰鱼。

长江禁捕前，甘泉经营的鮰鱼餐厅，原料鱼都是从四川、云南、广州等地进货，运输时间长，鮰鱼存活率低，经济损失不小。“3斤以下的鮰鱼武汉市场价要卖到98元左右一斤，而市民只爱吃鲜活的鮰鱼，死一条鮰鱼，就相当于损失好几百元。”

自己养鮰鱼，首先要保证的，就是“武汉产的鮰鱼”品质“不掉线”，食客用嘴巴投票，差一点的鮰鱼做出来的菜品味道，老食客们都能尝出来。

试养殖期间，甘泉特地请来武汉市农科院专家进行技术指导，严格把控鮰鱼的全养殖流程。“基地的天然温泉四季不断，对鱼的品质和生长非常有利，泉水养鱼让鮰鱼没有土腥味，味道更加细腻肥美。”

好水养好鱼，好鱼的“体重”也要经过严格把关。按照规格，优质鮰鱼一般分为3斤以下、3－5斤两个类别，5斤以上的鮰鱼脂肪层太厚，影响口感。在正式出水上市前，鮰鱼需要“瘦身”，脱脂、排酸，让肉质更加紧实。

甘泉介绍，目前“泉水鮰鱼”十分受市场青睐，基地旗下连锁餐厅月均可销售鮰鱼3万—4万斤，“武汉市民一年大约要吃掉500万斤鮰鱼，‘泉水鮰鱼’的高品质，迭加鮰鱼菜制作品类的不断丰富，让市区经营鮰鱼的餐厅生意稳定”。

从养到吃，“武汉泉水鮰鱼”打响名气的同时，也为周边乡村带来产业发展活力。源泉村以村集体入股方式，从去年起，每年开始获得水韵天泉生态农业的分红。村里10余名村民在基地稳定就业，基地包吃包住，人均年收入6万余元。基地还为村民提供各类临时性用工，有效激活了乡村振兴的内生动力。

从产品到产业

一条鮰鱼“吃”出一条产业链

“去年，我们基地长江名贵淡水鱼生态养殖产能达到120万斤，鮰鱼产量每年可达到100万斤以上，并通过自有品牌‘鱼痴渔醉’和‘鮰归’，以活鲜产品链接餐饮消费市场，已初步形成产业规模。”甘泉说，今年，基地已与武汉市农科院达成战略合作，进一步推进长江鮰鱼种苗孵化，实现“产学研”一体化布局。

与此同时，甘泉和团队正以“鮰鱼两吃”预制菜品为嵌入点，链接市民家庭餐桌，开发液氮保鲜鮰鱼块产品。“与餐厅现做菜肴相比，还原度已高达90％以上，活鱼及液氮保鲜产品的销售范围覆盖省内多家餐饮头部企业，部分销往南京、常州、赣州等多个省外地区。”

“产业联动，市场为本。”甘泉说，以鮰鱼为代表的楚菜水产产业链已初步形成，但这还不够。他认为，无论是从品牌角度，还是楚菜传承角度，鮰鱼产业都要实现产业融合发展，壮大乡村产业和楚菜影响力。

记者看到，目前水韵天泉生态农业二期工程已追加投资，扩大厂房建设，提升活鱼宰杀、液氮保鲜和包装加工能力，预计今年10月正式投产。“二期包括一项长江鮰鱼精养池项目。该项目将采取全程控温，实现水温及环境温度恒温，利用低密度纯氧养殖方法提高水体氧饱和度，实现长江鮰鱼质量的精品化。”

武汉市农业农村局副局长王文高表示，长江“十年禁渔”后，对于如何平衡好生态环境保护和人民对美好生活、对美味的向往，以“鮰归”为代表的餐饮企业，正探索一条从“育种创制＋生产养殖＋定单销售＋餐饮消费＋品牌打造＋文化传承”的全新产业链模式。市农业农村局将对武汉餐饮企业积极向前端延伸、助力乡村振兴，开展高品质、可溯源的“原料鱼”“生态蔬菜”等生产基地建设，予以政策扶持。

来源 | 长江日报

编辑 | 李金霞

编审 | 刘友智

监制 | 田国英

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