中华鳖，俗称甲鱼，是我国特色水产品，它营养丰富，味道鲜美，是传统营养保健食品。因甲鱼的肉质兼具鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，素有“美食五味肉”的美称。

传统药典中记载，甲鱼的全身几乎都可以作为药引，有滋阴潜阳，软坚散结的作用。现代医学研究亦发现，甲鱼加工食品在一些疾病的防治、美容抗衰老、抗疲劳等方面发挥显著功效。

甲鱼的营养成分

研究结果显示，甲鱼肌肉中的粗蛋白含量为78.21%~83.53%，粗脂肪含量为12.61%~18.69%，灰分含量为4.07%~4.59%。甲鱼裙边的粗蛋白含量为94.92%~95.97%，粗脂肪含量为3.18%~4.25%，灰分含量为1.26%~1.79%。

《中国食物成分表标准版（第6版）》数据显示，每100克甲鱼蛋中含蛋白质12.5克、脂肪7.3克、维生素A73微克、硫胺素1.05毫克、核黄素1.58毫克、维生素E3.60毫克、钙103毫克、磷268毫克、钾156毫克、钠103.9毫克、镁11毫克、铁1.3毫克、锌0.97毫克、硒35.23微克、铜0.05毫克。

甲鱼的营养价值

研究发现，甲鱼肌肉蛋白质的第一限制性氨基酸为缬氨酸，在氨基酸组成中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。甲鱼肌肉中必需氨基酸含量大大超过鸡蛋蛋白质，赖氨酸含量相当丰富，是我国以谷物为主的膳食模式的有益补充。

甲鱼肌肉中不饱和脂肪酸含量远远高于饱和脂肪酸，肌肉的EPA和 DHA含量分别高达9.93%和9.12%，含量均高于草鱼、鲤鱼、猪肉、牛肉等水生和陆生动物。

甲鱼的肌肉、裙边、背甲等不同部位含有蛋白质、脂质等多种重要的营养物质，还含有多糖、胶原蛋白、牛磺酸等具有重要生理功能的成分。

甲鱼的皮、裙边、肌肉富含胶原蛋白，其中，以裙边中含量最高，常作为胶原蛋白的优质来源。有研究发现，胶原蛋白经蛋白酶水解后制得的低分子或小分子胶原蛋白肽在抗高血压、抗氧化、免疫调节等方面可以发挥特殊功能。

经测定，甲鱼胆汁中牛磺酸含量极高，为9.55克/千克。牛磺酸是一种非蛋白氨基酸，它参与维持机体内环境稳态及正常生理功能的维持和调节，在日本常被用作糖尿病的治疗药物。

此外，甲鱼体内矿物元素含量和种类均十分丰富，除含有大量的钙元素外，还含有锰、锌、铜、铁、钴等与机体生长发育紧密相关的微量元素。

甲鱼作为上等的中药材，在很多古籍中都有关于其功能特性的记载。目前的研究主要围绕着甲鱼提取液、蛋白酶解液、鳖甲等组分功能方面展开，在促进伤口愈合、增强免疫、加快新陈代谢和抗疲劳等方面有一定功效，作用机理已有较为深入的研究。

总的来看，甲鱼不但肉质鲜嫩美味，而且体内含丰富的多糖、蛋白质、DHA、EPA以及铁和硒等微量元素，自古以来都是人类膳食的滋补品。

（湖北省农业事业发展中心公众号）

来源 | 荆州市农业农村局

编辑 | 万禹龙

编审 | 何聆溪 焦子焰

监制 | 田国英 刘迎春

声明 | 本文转自以上平台，版权归原作者所有，如有侵权请联系删除