我们常吃的鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼常见的有大口黑鲈（加州鲈）、河鲈（五道黑）；海水鲈鱼常见的有花鲈，白蕉海鲈即是其中的佼佼者。

大口黑鲈（加州鲈）

大口黑鲈的蛋白质含量为16.70%，高于鸡蛋蛋白质含量（14%）。全鱼脂肪含量为5.44%，内脏脂肪含量为25.99%。

大口黑鲈鱼肉中氨基酸种类有16种，其中有9种必需氨基酸和7种非必需氨基酸，谷氨酸含量（2.70%）最高。氨基酸总量为17.34%，必需氨基酸总量为8.88%，鲜味氨基酸为6.53%，必需氨基酸/氨基酸总量为51.21%，鲜味氨基酸/氨基酸总量为37.66%。

大口黑鲈鱼肉共检测出24种脂肪酸，其中饱和脂肪酸10种，单不饱和脂肪酸6种，多不饱和脂肪酸8种。不饱和脂肪酸与脂肪酸总量比值为48.1%。EPA含量为12.5%，DHA含量为18.0%，大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。

海鲈

海鲈的蛋白质含量为20.30%，高于鸡蛋蛋白质含量。全鱼脂肪含量为1.58%，内脏脂肪含量为72.24%，是提取鱼油的好材料。

海鲈鱼肉中的氨基酸种类有16种，其中有9种必需氨基酸和7种非必需氨基酸，谷氨酸含量（3.01%）最高。氨基酸总量为19.12%，必需氨基酸总量为9.72%，鲜味氨基酸为7.29%，必需氨基酸/氨基酸总量为50.84%，鲜味氨基酸/氨基酸总量为38.13%。海鲈鱼肉中共检测出24种脂肪酸，其中饱和脂肪酸10种、单不饱和脂肪酸6种、多不饱和脂肪酸8种。不饱和脂肪酸与脂肪酸总量比值为63.9%。海鲈鱼的EPA含量为6.4%，DHA含量为12.8%。人体自身不能合成亚油酸和亚麻酸，经常食用海鲈鱼可有效补充亚油酸和亚麻酸。

综合来看，不管是海鲈还是大口黑鲈，它们的氨基酸种类齐全且必需氨基酸含量较高，是营养价值较高的水产食物蛋白。

海鲈鱼的鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高，肉味更鲜甜。两种鲈鱼的氨基酸组成接近人体氨基酸需求模式，是优秀的、平衡的优质蛋白质来源。

海鲈鱼和大口黑鲈中赖氨酸的氨基酸评分分别为1.79和2.01，化学评分分别为1.38和1.55，远高于人体的氨基酸营养模式，高于鸡蛋中赖氨酸含量。赖氨酸是人体所需的重要氨基酸，而大多数食物中赖氨酸含量相对较少，所以食用海鲈鱼和大口黑鲈可以有效强化和补充赖氨酸。

海鲈鱼和大口黑鲈含有丰富的矿物元素，钾、钙、钠、镁、铁、锌、铜、磷、硒等一应俱全，是人体摄取和补充钾、钙、锌的优质食物。

（湖北省农业事业发展中心公众号）

来源 | 中国水产杂志社

编辑 | 万禹龙

编审 | 何聆溪 焦子焰

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