我们常吃的鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼两类。淡水鲈鱼常见的有大口黑鲈(加州鲈)、河鲈(五道黑);海水鲈鱼常见的有花鲈,白蕉海鲈即是其中的佼佼者。
大口黑鲈(加州鲈)
大口黑鲈的蛋白质含量为16.70%,高于鸡蛋蛋白质含量(14%)。全鱼脂肪含量为5.44%,内脏脂肪含量为25.99%。
大口黑鲈鱼肉中氨基酸种类有16种,其中有9种必需氨基酸和7种非必需氨基酸,谷氨酸含量(2.70%)最高。氨基酸总量为17.34%,必需氨基酸总量为8.88%,鲜味氨基酸为6.53%,必需氨基酸/氨基酸总量为51.21%,鲜味氨基酸/氨基酸总量为37.66%。
大口黑鲈鱼肉共检测出24种脂肪酸,其中饱和脂肪酸10种,单不饱和脂肪酸6种,多不饱和脂肪酸8种。不饱和脂肪酸与脂肪酸总量比值为48.1%。EPA含量为12.5%,DHA含量为18.0%,大口黑鲈是人体补充EPA和DHA的优质食用鱼类。
海鲈
海鲈的蛋白质含量为20.30%,高于鸡蛋蛋白质含量。全鱼脂肪含量为1.58%,内脏脂肪含量为72.24%,是提取鱼油的好材料。
海鲈鱼肉中的氨基酸种类有16种,其中有9种必需氨基酸和7种非必需氨基酸,谷氨酸含量(3.01%)最高。氨基酸总量为19.12%,必需氨基酸总量为9.72%,鲜味氨基酸为7.29%,必需氨基酸/氨基酸总量为50.84%,鲜味氨基酸/氨基酸总量为38.13%。海鲈鱼肉中共检测出24种脂肪酸,其中饱和脂肪酸10种、单不饱和脂肪酸6种、多不饱和脂肪酸8种。不饱和脂肪酸与脂肪酸总量比值为63.9%。海鲈鱼的EPA含量为6.4%,DHA含量为12.8%。人体自身不能合成亚油酸和亚麻酸,经常食用海鲈鱼可有效补充亚油酸和亚麻酸。
综合来看,不管是海鲈还是大口黑鲈,它们的氨基酸种类齐全且必需氨基酸含量较高,是营养价值较高的水产食物蛋白。
海鲈鱼的鲜味氨基酸中谷氨酸含量最高,肉味更鲜甜。两种鲈鱼的氨基酸组成接近人体氨基酸需求模式,是优秀的、平衡的优质蛋白质来源。
海鲈鱼和大口黑鲈中赖氨酸的氨基酸评分分别为1.79和2.01,化学评分分别为1.38和1.55,远高于人体的氨基酸营养模式,高于鸡蛋中赖氨酸含量。赖氨酸是人体所需的重要氨基酸,而大多数食物中赖氨酸含量相对较少,所以食用海鲈鱼和大口黑鲈可以有效强化和补充赖氨酸。
海鲈鱼和大口黑鲈含有丰富的矿物元素,钾、钙、钠、镁、铁、锌、铜、磷、硒等一应俱全,是人体摄取和补充钾、钙、锌的优质食物。
(湖北省农业事业发展中心公众号)
来源 | 中国水产杂志社
编辑 | 万禹龙
编审 | 何聆溪 焦子焰
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