一段时间以来，杭州被网友调侃为“美食荒漠”。比如经典名菜“西湖醋鱼”，就是网友争议最多的浙菜之一。在相关新闻的评论中西湖醋鱼作为杭帮菜代表被实名举报难吃，甚至有本地人号称从来不吃西湖醋鱼。

你说不好吃那我们立刻就改！西湖醋鱼进行了一项为自己“正名”的新动作。杭帮菜的名店楼外楼的西湖醋鱼开始换鱼了，原材料从传统的西湖草鱼换成了衢州开化清水鱼。

中国烹饪协会特邀副会长徐步荣表示，西湖醋鱼这道菜看似做法简单，实则非常考验厨师水平。一定要用1.5斤至1.6斤、“条杆儿好”的草鱼，为去除土腥味，往往还需要将它们饿养3天。在调味时用的醋，一定要用双鱼牌米醋。“这种名菜，最需要政府统筹管理，对厨师进行统一指导培训。”徐步荣说。

杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初告诉记者，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难以达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感。记者在采访期间看到，很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。看来，换了鱼的西湖醋鱼，食客们还是颇为认可的。

“淡水鱼的鱼腥味主要来自两方面，一是养殖环境；二是鱼在养殖、运输过程中会产生应激反应。所以给鱼去腥的关键就是改善养殖环境以及减少应激可能。”研发团队成员、广东何氏水产有限公司总裁何德表示。

澎湃新闻了解到，该研发团队研制出的淡水鱼去腥暂养系统通过控制水循环及水温，让暂养池中的鱼一面排出体内的土臭素，一面逐步适应低温环境，保持活力的同时，减少应激反应。经过这套系统暂养的鱼，再经过活体放血、浸泡清洗、植物去腥等标准化的清洗加工后，不仅可去除85%土腥味，还能保持肉质鲜嫩。

“食材是预制菜，尤其是水产预制菜的关键。腥味重是淡水鱼的消费痛点，也是预制菜生产过程中的难点。利用技术攻克这个难点，为开发淡水鱼预制菜打好了基础。”中国渔业协会会长赵兴武认为。

来源：浙江在线-浙江日报

编辑：李金霞

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