水产品因口感独特、味道鲜美、富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸等多种营养成分而深受消费者喜爱，常见的动物性水产品主要有鱼、虾、蟹和贝类等。

由于水产品含有丰富的蛋白质等营养物质，在适宜的条件下，含氨基酸脱羧酶的微生物可作用于游离氨基酸脱羧产生生物胺。生物胺是动物、植物和多数微生物体内的正常生理成分，在机体细胞活动中发挥着重要作用。但是，高浓度的生物胺不仅会严重影响食品风味甚至改变其成分，还会对人体产生严重的毒害作用，可造成人神经系统和心血管系统损伤。组胺是生物胺的一种，我国规定高组胺鱼类组胺含量不能超过400毫克/千克，其他鱼类组胺含量不能超过200毫克/千克。组胺多存在于腐败海鱼中，在其他腐败肉类和果蔬中也能检测到组胺但含量较低，因此组胺常用于衡量鱼肉的新鲜程度。

这些水产品要买鲜活的

按照《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB2733—2015），高组胺鱼类是指鲐鱼、鲹鱼、竹䇲鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。

虾、蟹、蛤蜊、扇贝、鱿鱼也有较多组胺检出的报道。

我们应该如何做？

（1）要选购新鲜的水产品，或者在冷藏或冷冻条件下售卖的水产品，避免采购、制售腐败变质的鲜、冻水产品。

（2）查验产品生产日期，避免购入低温储存时间过久的冰鲜水产品，购买后的冰鲜水产品应尽快加工食用。

（3）冰鲜水产品（尤其是高组胺鱼类）的储存、运输均应保证在低温冷冻状态（-18℃或更低温度）下进行。

（4）严禁对冰鲜水产品反复冻融，解冻后的冰鲜水产品应全部尽快加工、烹饪、食用，尽量缩短从解冻至进食的时间间隔。存放温度达不到冷冻条件、解冻后重新冷冻存放或反复解冻，均会使高组胺鱼类的组胺值快速增长，可能存在食品安全风险。冷冻水产品的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻可减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。

（5）烹饪方法要注意，烹调前应去掉内脏并洗净，建议采用清蒸、红烧、焖等烹调方法，油煎或油炸会使高组胺鱼类的组胺值增长，可能存在食品安全风险。

我们在食用水产品时，要注意新鲜度和存储条件及烹饪方式，不食用腐败的水产品，以免摄入过量的组胺导致中毒。

来源 | 中国水产

编辑 | 李金霞

编审 | 刘友智 何聆溪

监制 | 田国英 刘迎春

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