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海参种类很多，全球现已发现约1200种，其中约有20种可以食用。我国是海参生产和消费大国，作为传统的名贵海产品，海参在食用和药用方面均有着悠久的历史。

海参的营养成分

《中国食物成分表标准版（第6版）》数据显示，每100克海参可食部分中含蛋白质16.5克、脂肪0.2克、胆固醇51毫克、维生素E3.14毫克、钙285毫克、磷28毫克、钾43毫克、钠502.9毫克、镁149毫克、铁13.2毫克、锌0.63毫克、硒63.93微克、铜0.05毫克。

海参最主要的特点是蛋白质含量丰富，糖类、脂肪含量极低。如果是干制的海参，蛋白质含量能占到干物质的80%，属高蛋白质食物。

海参的营养价值

研究发现，海参含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸和维生素等多种营养物质。同时，海参体内还有独特的多肽、多糖、皂苷等活性物质，在体内外测试中展现出抗凝血、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤和促进伤口愈合等多种功能。

不同种类的海参中蛋白质总含量范围在40.7%~63.3%，少数几种海参的蛋白质含量可以达到80%以上。例如，我国北方常见的刺参，其总蛋白含量约为62.51%。

海参中的总氨基酸含量在61.42%~75.84%。刺参中有17种氨基 酸，总量为45.7%~54.85%，其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的22.9%~26.5%，谷氨酸、精氨酸、丙氨酸含量较高。谷氨酸可降低血液中氨的浓度；精氨酸可促进创口愈合；丙氨酸可协助糖代谢，具有一定的缓和低血糖的功效。

海参属于海洋低脂食品，总脂肪含量低于3%。在青刺参和白刺参中鉴定出20种脂肪酸，其中21.56%~23.02%为单不饱和脂肪酸、22.67%~23.18%为多不饱和脂肪酸。海参中含有的多种类型的不饱和脂肪酸（如EPA、DHA等），具有较好的保健价值。EPA能预防高脂血症，减少血栓和动脉粥样硬化的发生；DHA有促进大脑发育、预防癌症及骨质疏松的作用。

此外，海参还含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、钾等。还含有人体所需的13种维生素中的6种~8种，特别是内脏器官中维生素含量较高。

作为中国传统医学认可的高营养海洋食材，海参中含有多种活性物质，包括海参多糖、海参皂苷、海参多肽、胶原蛋白等。研究发现，此类物质在抗凝血、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂、调节人体免疫力等诸多方面具有良好的保健和医用价值。

总的来看，海参是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的水产品，作为传统的海洋珍贵食材，海参营养价值丰富，一直被多部经典中医典籍列为滋补保健佳品。

需要提醒的是，海参中含有香豆素类物质，可能有抗凝血效果，在服用了某些药物的情况下，会增加出血的风险。

（湖北省农业事业发展中心公众号）

来源 | 中国水产

编辑 | 万禹龙

编审 | 何聆溪 焦子焰

监制 | 田国英 刘迎春

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