鱿鱼，不属于鱼类，而是属于头足类，是目前世界上最具开发潜力的大洋海产品之一。鱿鱼种类繁多，目前，市场中常见的种类主要有枪乌贼科和柔鱼科，其中柔鱼科产量占比更大。

鱿鱼胴体、鱼皮、软骨、内脏各部位富含胶原蛋白、牛磺酸、硫酸软骨素和β-甲壳素等，肉质鲜美，营养丰富，是天然健康的远洋海产品。

鱿鱼的营养成分

《中国食物成分表标准版（第6版）》数据显示，每100克鱿鱼（鲜，中国枪乌贼）可食部分中含蛋白质17.4克、脂肪1.6克、胆固醇268毫克、维生素A35微克、烟酸1.60毫克、维生素E1.68毫克、钙44毫克、磷19毫克、钾290毫克、钠110.0毫克、镁42毫克、铁0.9毫克、锌2.38毫克、硒57.77微克、铜0.45毫克。

每100克鱿鱼（干，中国枪乌贼）可食部分中含蛋白质60.0克、脂肪4.6克、胆固醇871毫克、烟酸4.90毫克、维生素E9.72毫克、钙87毫克、磷392毫克、钾1131毫克、钠965.3毫克、镁192毫克、铁4.1毫克、锌11.24毫克、硒156.12微克、铜1.07毫克。

鱿鱼的营养价值

研究数据显示，秘鲁鱿鱼的必需氨基酸所占氨基酸总量百分比为38.80%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值符合FAO/WHO的理想模式，属于质量较好的蛋白质。

秘鲁鱿鱼中含量最高的氨基酸为谷氨酸，含量为10.15%，谷氨酸是鲜味最强的氨基酸，是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成，是人体所需的重要氨基酸。

秘鲁鱿鱼胴体中检测到14种脂肪酸，其中4种饱和脂肪酸，3种单不饱和脂肪酸，7种多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸总量为54.78%，其中DHA含量为37.78%。

舟山鱿鱼的必需氨基酸与氨基酸总量比值为36.59%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为57.7%，基本接近理想模式，属于优质蛋白质。

舟山鱿鱼体内共有16种脂肪酸，其中饱和脂肪酸5种，单不饱和脂肪酸6种，多不饱和脂肪酸5种。舟山鱿鱼中占比最高的脂肪酸为DHA（43.87%），EPA在舟山鱿鱼脂肪酸中含量也较高（12.84%），不饱和脂肪酸总含量为56.71%，高于远洋鱿鱼中捕捞量最大的秘鲁鱿鱼。

综合看来，鱿鱼的营养堪比鲍鱼，更优于野生大黄鱼，是典型的高蛋白低脂肪海产品，是良好的补充蛋白质的动物蛋白源。鱿鱼富含人体所需无机元素，能有效治疗贫血。其中，所含有的多肽和硒等微量元素又有抗病毒与抗射线作用，对人体健康有着很大的益处。

不必担心鱿鱼中的胆固醇

鱿鱼胆固醇含量较高，100克可食部分的含量约为268毫克，但与蛋黄相比（每100克中含量为1030毫克）含量并不算高，而且鱿鱼体内的胆固醇多集中于内脏部分，可食部分含量并不高。

同时，鱿鱼的可食部分含有丰富的牛磺酸。研究表明，牛磺酸具有抑制血液中胆固醇的积蓄、降血脂、预防动脉硬化等功能。

胆固醇是人体所需的营养成分，有高、低密度脂蛋白胆固醇之分。过度食用低密度脂蛋白胆固醇会对动脉造成损坏，而高密度脂蛋白胆固醇具有清洁动脉的功能。

根据研究结果，鱿鱼所含胆固醇以高密度为主，食用无害。现代医学研究还证明，只要摄入的牛磺酸和胆固醇的比值（T/C）大于2就不会提高人类血液中胆固醇的浓度。有学者研究，鱿鱼胴体肌肉的T/C值为2.2，远高于牛肉、鸡肉、猪肉等食品，因此，鱿鱼所含胆固醇可以完全参与人体代谢而不会积蓄到血液中，不必担心吃鱿鱼会导致体内胆固醇增高。

（湖北省农业事业发展中心公众号）

来源 | 中国水产杂志社

编辑 | 万禹龙

编审 | 杨圣贤 焦子焰

监制 | 田国英 刘迎春

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