从养殖场到餐桌

（鸡蛋里的“隐形战场”）

每天清晨一枚鸡蛋是很多人早餐的标配，但你是否想过这枚看似纯净的鸡蛋里可能藏着看不见的健康隐患？

为了预防鸡群生病，养殖场常会使用抗生素等兽药。如果用药不当，药物会在鸡蛋中残留。长期摄入含兽药残留的鸡蛋，可能引发毒性损害、过敏、细菌耐药性增强等问题。例如氯霉素残留可能导致再生障碍性贫血，氟喹诺酮类药物可能影响儿童骨骼发育。

我国对鸡蛋中兽药残留限量制定了严格标准，比如禁用药物氯霉素不得检出，产蛋期不得使用药物氟苯尼考（以氟苯尼考和氟苯尼考胺之和计）的最大残留限量为10 μg/ kg。如何让“问题鸡蛋”无所遁形？需要我们科学的检测技术“把关”。

检测第一步

（鸡蛋净化变身）

从超市买回的鸡蛋，不能直接放进仪器检测需要先经过一番 "变身"。因为蛋液里的蛋白质、脂肪等杂质会干扰检测，所以第一步就是把它们分离出去。

01 提取：把残留请出来

检测人员会先将鸡蛋打碎、搅匀，然后加入特定溶剂（如乙腈、乙酸乙酯）。这些溶剂就像“磁铁”，能把兽药残留从蛋液中“拉”出来。比如检测金刚烷胺药物残留时，常用含乙酸的乙腈溶液，既能去除蛋白质干扰，又能让药物溶解。

02 净化：给残留排干扰

提取后的溶液里仍有杂质，需要进一步净化。最常用的是固相萃取技术：让溶液通过一根装满吸附剂的小柱子，杂质会被吸附在柱子上，而残留的兽药则随液体流出。

03 浓缩：让残留显形

净化后的溶液浓度可能很低，需要通过旋转蒸发仪浓缩，提高药物浓度，让残留更容易被发现。

实验室里的火眼金睛

（仪器如何发现残留？）

经过预处理的样品，会被送入精密仪器“体检”。目前最常用的是液相色谱-质谱联用仪（LC-MS/MS），它就像一位“双重侦探”，既能分离不同药物，又能识别每种药物的身份。

01 液相色谱：给药物排好队

仪器的第一部分是液相色谱（图A），这部分像个 "交通指挥家"，液相色谱柱里面填充着细小的颗粒。当样品溶液流过柱子时，不同兽药因极性、分子量不同，流过的速度不一样，实现药物分离。

图A

（1.自动进样器；2.两元输液泵；3.柱温箱）

02 质谱：给药物验明正身

质谱仪则像个 "指纹识别专家"，分离后的药物进入质谱仪（图B），会被打成带电荷的碎片。每种药物的碎片都有独特的“指纹图谱”，仪器通过识别这些图谱，就能确定是否有残留以及残留量多少。

比如检测鸡蛋中的氟苯尼考，质谱会捕捉到它的特征碎片“356”、“185”和“336”，如果出现这些信号，就知道鸡蛋里有它的踪迹了。

图B

(1.六通切换阀；2.离子源；3.内置恒流进样针泵）

从养殖场到餐桌

（全链条安全守护）

检测只是最后一道防线，要让鸡蛋安全，更需要全链条管控：

养殖环节

严格遵守“休药期”规定。比如《中国兽药典》2020年版明确规定，恩诺沙星片和氟苯尼考溶液产蛋期禁用。

运输环节

使用合格的包装材料、鸡蛋与其他物品，尤其是有兽药残留风险的物品分区存放，避免交叉污染。

监管环节

市场监管部门会定期抽检，对不合格产品进行召回。

消费者也能通过“看、闻、问”初步判断：新鲜鸡蛋蛋壳干净、无异味；购买时选择有“绿色食品”等认证的产品更可靠。

破解鸡蛋的“谣言迷雾”

土鸡蛋是否更安全，不能直接下定论。严格来说，在正规、科学的管理下，无论是规模化养殖场生产的鸡蛋，还是散养鸡下的土鸡蛋，其兽药残留风险都应该在可控范围内，因为它们都受到国家相关法规和标准的监管。

不过，有些人可能误以为土鸡蛋就是完全自然、无任何干预的，实际上，“土”不代表天然无药，即使是散养鸡，在生病时也需要治疗。如果养殖户缺乏科学知识，可能违规使用兽药，风险反而可能更高。

无论是购买“土鸡蛋”还是“洋鸡蛋”，选择信誉良好、来源明确的正规渠道至关重要。有些经过认证的生态散养鸡蛋，其生产过程同样受到严格监控。只要管理得当，土鸡蛋和洋鸡蛋的安全性没有本质区别。

未来的检测技术

（更快、更准、更便捷）

目前，科研人员正在开发更便捷的检测方法。比如“免疫层析试纸条”，滴入蛋液后，根据出现的红线判断是否有残留，10分钟内就能出结果，适合养殖场、超市快速筛查。以及基于受体分析法研发的试剂盒，检测时间为10-15分钟，适用于实验室、牧场、兽医站等检测原奶、混合奶、动物性组织、蜂蜜、谷物等多种样品，目前主要应用于四环素类和磺胺类等药物的筛选检测。

还有“生物传感器”，利用药物与抗体的特异性结合，通过荧光或电流等变化显示结果，灵敏度能达到“纳克级”，相当于在西湖里找到一滴水。

下次吃鸡蛋时，你或许会想起实验室里那些精密的仪器以及科研人员为食品安全付出的努力，你是不是会对它多一份了解和安心呢？ 

购买鸡蛋后，建议冷藏保存，2-4℃环境下可存放3-5周；烹饪时充分加热，既能杀菌，也能降低部分残留的活性。

（湖北省农业事业发展中心公众号）

来源 |湖北省农业事业发展中心

编辑 | 万禹龙

编审 | 杨圣贤 焦子焰

监制 | 田国英 刘迎春

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